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Utilisation et transformation des plantes oléagineuses
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La Transformation Artisanale des Plantes à Huile. Expérience et Procédés. (GRET, 1995)

Utilisation et transformation des plantes oléagineuses

Les substances végétales dont on peut extraire de l'huile sont nombreuses et variées. En fait, toutes les graines et tous les fruits contiennent de l'huile. On réserve cependant l'appellation d'oléagineux aux plantes qui servent à produire artisanalement ou industriellement - de l'huile ou des beurres et qui sont cultivées ou transformées dans ce but. L'huile peut être consommée directement ou entrer dans la fabrication de produits dérivés (savon, cosmétiques, médicaments...). Les sous-produits de l'extraction (tourteaux*) sont presque toujours utilisés et contribuent largement à la rentabilité de la transformation de la matière première.

* Les mots accompagnés d'une astérisque sont définis dans le lexique en fin d'ouvrage.

La transformation des plantes oléagineuses nécessite une bonne connaissance des produits oléagineux et de leur comportement, ainsi qu'un savoir-faire maîtrisé. Les procédés traditionnels de transformation diffèrent selon que l'on a affaire à:

- des fruits à pulpe (mésocarpe*), comme le palmier à huile ou l'olive;
- des graines: sésame, neem, coton, tournesol, arachide, palmiste, coco, karité.

Les plantes oléagineuses

La liste proposée ne prétend pas être exhaustive; elle se contente de présenter les fruits, noix, amandes et graines que l'on trouve dans les pays en développement et qui font l'objet d'une transformation artisanale.

Le fruit du palmier à huile et la noix de palmiste

Le palmier à huile, du genre Elaeis, originaire d'Afrique, est cultivé principalement en Malaisie et Indonésie (70% de la production mondiale de palmiste et d'huile de palme), en Afrique (Nigéria, Zaïre, Côte d'Ivoire, Cameroun, Bénin), plus récemment en Amérique centrale et en Amérique du Sud.

Ces pays réunissent en effet les conditions climatiques favorables à sa croissance:

- des températures égales comprises entre 24°C et 28°C;
- une pluviométrie annuelle comprise entre 1500 mm et 3000 mm ;
- une saison sèche inférieure à trois mois.


Le fruit du palmier

Le palmier à huile porte à la base de chaque feuille une inflorescence*. Les inflorescences femelles peuvent former un régime, contrairement aux inflorescences mâles. On dénombre entre 1000 et 4000 fruits sur un régime. Ceux-ci sont de forme ovoïde et longs de 3 à 5 cm. Ils se composent de:

- la peau ou péricarpe;

- la pulpe renfermant 40 à 55% d'huile de palme et 20% de fibres;

- la noix de palmiste (24 à 57% du fruit), qui a une coque dure entourant une amande (6 à 13% du fruit) contenant l'huile de palmiste (environ 50%).

Les pourcentages donnés sont ceux des palmiers sauvages ou des variétés dura de première génération. La pulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu'à 60% d'huile.

L'huile de palme est extraite de la pulpe du fruit (mésocarpe*) tandis que l'huile de palmiste provient de l'amande (endosperme).

On peut distinguer trois variétés d'arbres suivant l'épaisseur de la coque (endocarpe):

- la variété dura à coque épaisse, pauvre en pulpe;

- la variété pisifera dépourvue de coque;

- la variété tenera, issue d'un croisement entre les deux précédentes, est plus riche en pulpe. Elle permet d'obtenir de meilleurs rendements mais son huile est moins appréciée localement que celle de la variété dura.

Les fruits doivent être traités et transformés tout de suite après la récolte car leur huile se dégrade rapidement. L'huile de palme brute est rouge-orangé; elle est riche en carotène. Cette huile est très acide, ce qui lui communique son goût marqué très particulier, prisé par les Africains du Golfe de Guinée.

Les arachides

Les arachides, Arachis hypogaea , sont des légumineuses annuelles dont le fruit mûrit en terre. On les appelle aussi cacahuètes ou manis. Originaires d'Amérique du Sud et centrale, elles sont cultivées en Asie (65% de la production mondiale, l'Inde étant le plus gros producteur), également en Afrique (21%), notamment au Nigéria, au Sénégal et au Zaïre. Leur culture exige des températures comprises entre 27°C et 30°C. On obtient ainsi une germination rapide. Une pluviométrie annuelle de 500 mm est suffisante. L'association des arachides avec d'autres plantes est possible. Ainsi, en Afrique, la culture des arachides est-elle parfois couplée avec celle du maïs.

Les arachides offrent une grande variété de sous-espèces particulières à des régions de culture données. La distinction majeure s'observe entre le groupe des arachides à port érigé et le groupe des arachides à tiges rampantes, qui sont, elles, très ramifiées. Le fruit est composé d'une coque renfermant 1 à 3 amandes ovales à partir desquelles on extrait l'huile. Les coques représentent 30% du poids des arachides. Les graines peuvent contenir jusqu'à 30% de protéines* et 38 à 50% d'huile. C'est une huile fortement insaturée (voir "acides gras" dans le lexique), mais sa stabilité à l'oxydation* est élevée. Elle est utilisée surtout à des fins alimentaires.

Le cocotier

Le cocotier, Cocos nucifera , est originaire de l'Asie du Sud-Est et du Pacifique. Il pousse entre les deux parallèles +27° et -27° de latitude autour du globe. Les principaux pays producteurs sont asiatiques (Asie du Sud-Est, Inde), du Pacifique (80% de la production mondiale de noix de coco et de coprah est fournie par l'Indonésie et les Philippines), de la côte est africaine (Mozambique, Tanzanie), des Caraïbes et d'Amérique centrale et du Sud. Le cocotier demande pour un développement optimal de bonnes conditions d'ensoleillement et une pluviométrie annuelle comprise entre 1250 et 1500 mm. Une température annuelle moyenne de 26°C, de faibles amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, une humidité atmosphérique élevée lui sont particulièrement favorables. Ces conditions expliquent que le cocotier prospère essentiellement sur les côtes et dans les îles.


Le cocotier


Figure

Un cocotier produit à l'âge adulte entre 30 et 70 noix par an. La taille de l'arbre rend la cueillette pénible et dangereuse, mais dans beaucoup de pays, notamment en Afrique et dans le Pacifique, on laisse les noix tomber de l'arbre. Des croisements sont effectués avec les "nains" de Malaisie pour diminuer la hauteur des arbres.

Pour extraire l'huile de coco, il faut débourrer la noix et casser l'enveloppe externe. Puis on détache de la coque l'albumen oléagineux dont la teneur en huile est de 35%. Séché au soleil ou dans un four approprié, il prend le nom de coprah et sa teneur en huile s'élève à 65-70%. L'huile de coprah a une composition en acides gras* similaire à celle de l'huile de palmiste. Faiblement insaturée, elle résiste au rancissement* par oxydation*.

Le karité

L'arbre à bourre ou karité, Butyrospermum parkii , est un arbre exclusivement africain, très répandu, qui pousse spontanément dans les pays du sud du Sahel. Il s'agit d'un arbre au tronc épais, d'une hauteur de 12 à 20 mètres. Sa cime est particulièrement dense. De croissance lente, il n'atteint la pleine productivité qu'à l'âge de 25-30 ans. Le karité n'est donc pas cultivé. Les paysans prennent soin des arbres qui ont poussé spontanément dans leurs champs et en exploitent les produits. On parle de "parc à karité". Le rendement moyen est de 15 à 20 kg de fruits frais par arbre. Chaque année, seulement un tiers des arbres produit.


Figure

La récolte a lieu lors de la saison humide. Le fruit est ovoïde, de 4 à 5 cm de long. La pulpe, qui représente 40 à 50% du fruit, est comestible. Au coeur du fruit se trouve une noix contenant elle-même une amande dont la teneur en matière grasse varie entre 32 et 54%.


Noix de karité

Cette production a une grande importance en Afrique de l'Ouest pour l'autoconsommation (les excédents sont vendus sur les marchés locaux). Elle permet la fabrication du beurre qui sert pour la cuisine, mais aussi comme cosmétique et médicament. Une partie de la production est exportée pour l'utilisation du beurre de karité en cosmétologie.

Le sésame

Le sésame, Sesamum indicum , se compose de tiges qui portent, à la naissance de chaque feuille, une inflorescence*. Celle-ci peut former une capsule de graines. La germination est rendue possible par un climat chaud. L'extension du sésame s'est faite naturellement dans les régions tropicales et subtropicales, même si elle n'est pas cantonnée à cette limite. En Afrique, il est cultivé au Soudan, au Nigéria et en Ouganda principalement.

Sa résistance à la sécheresse lui permet de supporter des climats presque arides avec une pluviométrie annuelle de 300 mm. On estime qu'une croissance optimale est obtenue avec une pluviométrie d'environ 650 mm/an.

Les graines de sésame contiennent en moyenne 45 à 50% d'une huile de très grande qualité. Ce sont des graines fragiles qui s'abîment fréquemment lors de la récolte.

Le cotonnier

Le cotonnier, Gossypium spp ., est une plante textile cultivée principalement pour ses fibres contenues dans les capsules fructifères. Les fibres entourent les graines qui sont oléifères; elles contiennent 15% à 25% d'huile. Les tourteaux issus de l'extraction des graines de coton sont riches en protéines*. Ils constituent un aliment intéressant pour le bétail. La prudence s'impose toutefois: les tourteaux* contiennent du gossypol libre (pigment présent sur les graines) qui est toxique pour les animaux monogastriques*, mais est inoffensif pour les polygastriques. Leur usage doit être limité à de petites quantités. La culture du cotonnier n'est pas généralisée en Afrique. Elle est surtout pratiquée en Egypte, au Mali, au Nigéria, en Côte d'Ivoire et au Soudan. A petite échelle, la rentabilité de l'extraction des graines est de fait compromise par la faiblesse de la teneur en huile. De plus, les graines sont entourées d'une coque cellulosique assez difficile à éliminer pour préparer les amandes.

Le cotonnier Glandless: une graine aux multiples usages

Le cotonnier est principalement cultivé pour sa fibre. Mais sa graine a une haute valeur nutritionnelle car elle est riche en lipides* et en protéines*.

Malheureusement les espèces de cotonnier traditionnellement cultivées dans le monde contiennent du gossypol, un composé extrêmement toxique pour l'homme et certains animaux. La recherche agronomique a découvert une variété de coton sans glande à gossypol, dit Glandless, dont les graines peuvent être consommées sans danger. Et les surfaces cultivées avec cette variété ne cessent de s'étendre en Afrique.

Les graines de cotonnier Glandless peuvent être transformées de manière artisanale et s'intègrent à la cuisine traditionnelle. Elles présentent les mêmes difficultés de décoquage signalées ci-après.

Les amandes servent à préparer de l'huile consommable. Elles peuvent aussi être grillées et caramélisées avec du sucre et du jus de citron. Les amandes entières remplacent le néré dans la fabrication de l'afinti, un condiment apprécié: grillées, puis bouillies 30 minutes, elles sont ensuite laissées à fermenter pendant un à deux jours. L'afinti est séchée, pilée et façonnée en boulette.

Les amandes torréfiées peuvent être moulues pour faire de la farine. Celle-ci est utilisée pour les sauces. Les bouillies infantiles ou pour toutes sortes de pâtisseries. Le tourteau de coton est bon mais il rancit rapidement. Il faut le consommer très vite en sauce ou sous forme de beignets frits dans de l'huile de coton.

Tous ces produits se vendent particulièrement bien sur les marchés, notamment au Bénin où l'utilisation et les techniques de transformation de graines de cotonnier Glandless ont fait l'objet de campagnes de sensibilisation auprès des femmes.

Source: Catherine Marquié, La graine de cotonnier
Glandless dans l'alimentation traditionnelle au Bénin,
CIRAD-CA, Montpellier. France, février 1994, 36 p.

Le ricin

A l'origine, le ricin, Ricinus communis , était un arbre dont la taille pouvait atteindre les dix mètres et qu'on trouvait essentiellement en Afrique de l'Est.

Les espèces qu'on cultive aujourd'hui n'en représentent qu'une branche naine et annuelle: des arbustes hauts de 120 à 160 cm. Leur diffusion s'est étendue à toutes les régions chaudes et semi-tempérées du monde. Leur développement spontané dans de nombreux pays d'Afrique de l'Est apparaît comme une opportunité à exploiter. Il offre une occasion de production pour toute la région qui va du sud du Soudan au sud de la Tanzanie.

La majeure partie de la production de graines de ricin commercialisée sur les marchés locaux des pays en développement provient de plants sauvages ou semi-cultivés. Les plantations exclusives de ricin sont rares: généralement, le ricin est planté avec d'autres cultures, voire en bordure de champ, ou encore exploité là où il pousse spontanément. Si son rendement est faible (0,5 à 1 t à l'hectare à l'état cultivé), il faut souligner la forte teneur en huile de ses graines: 42% à 56%, et son adéquation à une exploitation à petite échelle. Son huile n'est pas alimentaire.

Le Balanites

Le Balanites, Balanites aegyptiaca , est un des arbres les plus communs du Nord Sahel. Extrêmement adaptable, on le rencontre en Afrique du Sénégal à l'Egypte, ainsi que dans la péninsule arabe et le sous-continent indien.

Le Balanites possède les caractéristiques d'un arbre apte à se développer en régions arides: une grande résistance à la sécheresse et une adaptation aux différents sols. Il prospère particulièrement dans les régions où la pluviométrie annuelle est comprise entre 300 et 500 mm. La fructification a lieu pendant presque toute l'année mais elle est plus importante de novembre à juin. Compte tenu de la disponibilité en temps des populations rurales, le moment le plus propice pour le ramassage des fruits se situe pendant la période fraîche et en mai-juin.


Figure

Le fruit du Balanites a la forme d'une datte, aussi est-il souvent appelé "dattier sauvage" ou "dattier du désert". Ce fruit se compose de la pulpe, d'un noyau à la coque très dure et d'une amande.

La principale valorisation du Balanites concerne l'extraction de l'huile de l'amande qui en contient de 44% à 51%. Cette huile, très riche en protéines*, est considérée comme comestible, mais cela n'est pas officiel dans tous les pays.

Le Balanites fait partie d'une série d'arbres qu'il serait intéressant de valoriser dans les zones sèches. On se contentera de citer pour exemple d'autres arbres pouvant faire l'objet d'une relance économique: le pourghère ( Jatropha curcas L. ), le Ben ailé ou Névédié ( Moringa oleifera ), l'arganier ( Argania spinosa ) au Maghreb et le Cardeauxia edulis en Afrique de l'Est.

Le tournesol

Le tournesol, Helianthus annuus , est une plante annuelle, cultivée dans toutes les parties tempérées et chaudes du monde. En Afrique, il est surtout présent en Afrique du Sud et au Maroc. Les travaux d'amélioration génétique et de sélection ont permis de renforcer sa résistance au froid et à la sécheresse. Son développement est favorisé par une pluviométrie peu abondante pendant la période de floraison et de fructification. La quantité de chaleur que reçoit la plante pendant la maturation des graines se révèle déterminante: une température trop élevée peut réduire la teneur en huile de moitié.

La croissance du tournesol est très rapide; la tige atteint à terme une taille qui varie entre un et trois mètres et le capitule* peut avoir, en sa terminaison, un diamètre de 10 à 30 cm. Ses graines ont une teneur en huile comprise entre 30 et 50%.

Autres plantes oléagineuses

Les plantes présentées ci-dessous sont actuellement peu exploitées en Afrique.

· Le safoutier , Dacryodes edulis , est un arbre des régions tropicales humides qui mesure 10 à 15 m de haut. Sa cime arrondie crée un ombrage assez dense. Les fruits ont 5 à 10 cm de long: jeunes, ils sont roses ou jaunes et deviennent violets à maturité. Leur teneur en huile est généralement supérieure à 50%.

Le safoutier se rencontre principalement au Cameroun, au Congo, au Gabon et au Zaïre. Il est encore peu exploité pour son huile, mais des recherches actuelles tendent à démontrer la rentabilité d'une telle entreprise.

· Le carthame , Carthamus tinctorius , est une plante buissonnante annuelle, haute de 30 à 150 cm. Sa forte teneur en huile (36 à 48%) en fait une plante oléagineuse. Son fruit s'apparente par sa forme à la graine de tournesol. Le carthame peut se développer dans des zones sèches là où les oléagineux poussent difficilement; il est donc particulièrement utile. C'est une plante commune en Inde où il est exploité et transformé avec des technologies artisanales. En Afrique, il est cultivé en Ethiopie.

· Le neem , Melia azadirachta ou Azadirachta indica , arbre originaire de l'Inde, pousse en Afrique subsaharienne. Le fruit est une drupe* ovoïde de 2 cm de long. Une pulpe fine entoure le noyau qui contient une amande riche en huile (45%). L'huile de neem possède des propriétés insecticides et dégage une odeur caractéristique très forte. En Inde, cette huile est utilisée dans la fabrication de savons, de cires et de lubrifiants. Les tourteaux*, issus de la transformation du fruit, sont utilisés comme engrais et insecticide du sol. L'activité ne paraît rentable qu'à condition de valoriser les sous-produits.

· Le soja , Glycine max ., trouve des conditions climatiques favorables à sa croissance dans un environnement subtropical humide. La durée journalière d'éclairement est déterminante, elle est idéalement comprise entre 12 et 14 h. Le fruit se présente sous la forme d'une gousse longue de 2 à 10 cm et large de 2 à 4 cm selon la variété. Le nombre de gousses par plant dépend des conditions climatiques (de 6 à plusieurs centaines. Chaque gousse contient habituellement 3 graines dures et ovoïdes. Leur teneur en huile est faible : entre 15% et 22%. L'efficacité d'une extraction artisanale ne peut donc être garantie; le soja se prête difficilement à une transformation à petite échelle.


Le soja

· Le Neug ou graines du Niger, Guizotia abyssinica ou oléifera, est originaire d'Afrique orientale et est cultivé en Inde et en Ethiopie. C'est une plante herbacée buissonnante, annuelle, dont les graines ont une teneur en huile variant de 30% à 50%. L'huile comestible est aussi utilisée dans la savonnerie et l'industrie de la peinture.

· Le lin , Linum usitatissimum L ., peut être utilisé comme plante oléagineuse. Des extractions artisanales à petite échelle sont pratiquées en Inde.

· Le maïs , Zea mays L. , originaire d'Amérique, s'est étendu à une grande partie des régions du monde. L'huile de germe de maïs est extraite généralement à l'échelle industrielle.

· Le colza , Brassica spp; var. oléifera , est à l'origine une culture de zones tempérées. Cependant, les travaux de sélection et d'amélioration génétique ont permis de produire de nouvelles variétés et d'étendre la distribution géographique de cette plante oléagineuse.

Une pluviométrie annuelle de 700 mm permet de parvenir à une croissance optimale. Il importe que le colza dispose de pluies dans la période comprise entre la mise en place et le stade juvénile ainsi que pendant la phase de floraison principale. Ces conditions minimales suffisent pour obtenir une bonne productivité. Ce point est essentiel pour l'extension de la culture aux régions tropicales. Les graines du colza ont une teneur en huile comprise entre 30% et 50%.

Utilisation des oléagineux

Une triple utilisation peut être faite des fruits et graines oléagineuses: l'extraction de l'huile, la fabrication de produits à partir de cette huile et la valorisation des sous-produits issus de l'extraction.

Utilisation des huiles et des graisses végétales

Les huiles et les graisses végétales obtenues par la transformation des plantes oléagineuses peuvent être utilisées directement dans l'alimentation. Mais ce n'est pas toujours le cas: l'huile peut être impropre à la consommation ou bien l'extraction de l'huile peut n'être qu'une étape dans un processus qui s'achève par la fabrication de nouveaux produits.

L'utilisation de l'huile comme matière première peut ainsi permettre d'obtenir:

· Huile de cuisine . Les huiles destinées à un usage comestible doivent être d'une teinte claire et d'une saveur douce. Selon la qualité de la matière première, L'huile extraite peut contenir une certaine quantité d'acides gras*. L'acidité est généralement peu recherchée, il est nécessaire de l'éliminer par raffinage*. Les huiles traditionnelles des fruits (palme et olive) font exception, car elles sont justement appréciées pour leur acidité.

Dans certains cas, comme celui de la noix de coco, le goût marqué de l'huile peut être éliminé par désodorisation. Ce goût est cependant conservé dans les pays où il est apprécié (Inde, Vietnam, Indonésie).

Les techniques de raffinage* et de désodorisation ne sont pas utilisées à petite échelle. L'huile est seulement filtrée et clarifiée.

· Margarine . Les margarines consistent en une émulsion: de l'eau en suspension dans la graisse. Ce produit doit avoir une certaine plasticité. Il peut être obtenu à partir d'un mélange d'huile de coco et/ou de palmiste avec d'autres huiles. Parce qu'elles contiennent de l'eau, les margarines sont plus fragiles que l'huile pure. Un soin particulier doit entourer leur stockage: il est nécessaire de les mettre en boîte ou de les réfrigérer pour éviter une contamination bactérienne ou une oxydation*. On ne peut pas fabriquer des margarines à l'échelle artisanale.

· Le savon . Les savons sont obtenus par action d'une base forte (soude) sur une graisse. L'efficacité du savon dépend alors de ses propriétés tensioactives* et de sa solubilité.

Une composition équilibrée peut être obtenue avec une graisse d'origine animale ou de l'huile de palme mélangée avec 15% - 30% d'huile de coco ou d'huile de palmiste.

Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, du karité, du neem peuvent aussi être utilisées dans la fabrication du savon.

· Cosmétiques et médicaments . Les graisses ont de nombreux usages cosmétiques. Ainsi, L'huile de coco, L'huile de palmiste et le beurre de karité sont utilisés comme crèmes pour le corps et les cheveux. L'huile de ricin peut entrer dans la fabrication de shampooings.

Les graisses servent aussi de matières de base pour certains médicaments. A part l'huile de ricin, elles ne contiennent pas de principes actifs.


UTILISATION DE L'HUILE ET DE SES SOUS-PRODUITS

· Peintures et lubrifiants . On préfère souvent les huiles minérales aux huiles d'origine végétale car elles sont plus stables et meilleur marché. Néanmoins les huiles issues des plantes oléagineuses présentent des qualités siccatives* (lin) ou adhésives (ricin) recherchées. Certaines huiles peuvent être modifiées pour en faire des bases de peinture (coprah). La fabrication de ces produits est exclusivement industrielle.

Usage des sous-produits

La transformation des graines et fruits oléagineux en huile donne lieu à la production d'un grand nombre de résidus. Ceux-ci ne doivent pas être négligés car leur valorisation vient compléter celle de l'huile

· Le tourteau résulte de la trituration* des graines oléagineuses: ce produit solide comprend tout ce qui, dans la graine, n'est pas huile: protides, glucides, sels minéraux, et certaines vitamines*. Le tourteau est surtout intéressant pour sa teneur en protéines*. Le tourteau d'arachide, par exemple, contient 50% de protéines. Au Niger, il est consommé comme une friandise, frit en petits morceaux ou cuisiné.

Les tourteaux constituent un excellent aliment pour le bétail: ils doivent être mélangés à d'autres substances avant d'être donnés aux animaux. Cependant, il faut veiller à la présence éventuelle de substances antinutritionnelles ou toxiques dans les tourteaux (gossypol pour le coton, aflatoxines* pour l'arachide, le coco...).

· Les coques peuvent être utilisées comme combustible lors du processus d'extraction de l'huile (séchage du coprah, chauffage et cuisson...), comme base d'aliment composé ou comme litière pour les animaux (arachide). Réduites en cendre, elles peuvent servir d'engrais.

TYPES D'UTILISATION DE DIFFÉRENTES PLANTES OLÉAGINEUSES

PLANTES OLÉAGINEUSES

HUILE

SOUS-PRODUITS


Teneur en huile

Utilisation s

Sous-produits

Usages

Palmier à huile (fruit)

56%

Huile alimentaire, margarine, savon

Rafles. des fruits
Résidus fibreux et boues

Combustible/engrais Alimentation humaine et animale

Palmiste (noyau fruit)

46-57%

Huile alimentaire, savon, crème pour le corps et les cheveux

Coques
Tourteaux de palmiste

Combustible charbon
Alimentation du bétail

Noix de coco

- coprah séché: 64 à 70%:
- pulpe fraîche: 0 à 35%

Huiles alimentaire et industrielle, savon, cosmétiques, (crème pour le corps et les cheveux), parfumerie, confiserie, pharmacie

Coques
Fibres
Tourteaux

Combustible charbon
Artisanat d'objets en fibre
Alimentation du bétail

Arachides

38-50%

Huile alimentaire, margarine, pâte d'arachide, savon, détergents, cosmétiques

Coques
Tourteaux

Paillage / litière, panneaux de particules,
Alimentation humaine ou animale

Sésame

35-50%

Huile

Tourteaux

Alimentation humaine ou animale

Balanites

44-51%

Huile alimentaire, savon

Tourteaux

Alimentation du bétail

Tournesol

25-40%

Huile alimentaire, savon

Tourteaux

Alimentation du bétail

Colza-Moutarde

40-45%

Huile

Tourteaux

Alimentation du bétail

Coton

15-25%

Huile alimentaire, savon

Tourteaux

Alimentation du bétail et humaine (si non toxique)

Ricin

35-55%

Peintures, lubrifiant

Tourteaux

Alimentation du bétail (si non toxique)

Karité

34-44%

Beurre comestible, cosmétiques, savon, médicament

Tourteaux
Coques

Alimentation pour le bétail
Combustible

Neem

45% de l'amande

Savon



Neug ou graines de Niger

38-50%

Huile alimentaire, savon, peintures, éclairage

Tourteaux

Alimentation du bétail

Soja

15-22%

Margarine

Tourteaux

Alimentation du bétail

Carthame

36-48%

Huile alimentaire



Procédés traditionnels de transformation des plantes oléagineuses

La fabrication de l'huile à petite échelle revêt une importance extrême dans les pays en développement. Elle s'intègre dans le cadre d'une économie de subsistance en contribuant à l'alimentation de la famille et du bétail. Les ventes sur les marchés locaux peuvent également procurer un revenu intéressant aux femmes.

Le travail d'extraction des huiles est en effet généralement réservé aux femmes et il s'ajoute aux travaux agricoles qu'elles effectuent déjà. De la récolte à la préparation des repas, les méthodes utilisées s'inspirent de technologies artisanales et du savoir-faire hérité de la tradition. Elles sont de fait largement codifiées et reposent sur des gestes répétés et des instruments de travail très simples. Elles ont en commun d'être à la fois longues et pénibles: l'essentiel des opérations se fait manuellement et parfois dans des positions difficiles, comme le concassage ou le râpage des noix de coco.

Le traitement des fruits à pulpe

Le palmier à huile

La transformation traditionnelle des fruits du palmier à huile est l'affaire des femmes. Cependant, l'aide des hommes éventuellement rémunérée - est sollicitée lors de la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couper les régimes et les transporter. Dans certains cas, le travail de l'huile de palme dépend du passage des coupeurs et de la négociation du prix des régimes.

Le détail et l'ordre des opération de transformation varient d'une région à une autre et selon la quantité de fruits à traiter. Le travail de transformation débute réellement par l'égrappage* des fruits après une période de fermentation* de 3 à 4 jours destinée à faciliter leur séparation de la grappe. Pour éliminer les déchets, les femmes vannent les fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un fût partiellement rempli d'eau, puis écrasés. Une phase de fermentation* avant la cuisson ou après le broyage facilite le pressage. Le broyage peut prendre deux formes: le pilage dans des mortiers ou - pour des quantités plus importantes - le foulage au pied. On ajoute de l'eau à la masse ainsi obtenue et on procède ensuite à la séparation des noix et des fibres par malaxage à la main. Les noix de palmistes se déposent au fond alors que la pulpe surnage. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux* lavées et pressées à la main. Une crème huileuse se forme à la surface du liquide. Selon les régions, on choisit de ne recueillir qu'elle, ou, au contraire, de conserver l'ensemble du liquide.


Extraction traditionnelle de l'huile de palme


Extraction d'huile de palmiste

Le mélange est chauffé pour séparer l'huile et de l'eau. Les rafles* sont utilisées comme combustible si l'égrappage a eu lieu sur place. Dans le cas où seuls les fruits ont été rapportés, il faut utiliser du bois. Après décantation, L'huile recueillie est filtrée puis versée dans une nouvelle marmite pour le "séchage". Cette seconde opération repose sur l'évaporation de l'eau et permet d'éviter que l'huile ne s'acidifie à son contact. l'huile ainsi obtenue est connue sous le nom d'"huile dure". Elle se distingue de "L'huile dure" caractérisée par un goût âcre et que l'on obtient par macération et fermentation* longue des fruits. l'huile est stockée à l'abri de la lumière. Les fibres restant après l'extraction de l'huile sont utilisées comme combustible pour allumer les feux domestiques. l'huile de palme est un produit d'autoconsommation, mais elle est aussi vendue localement et sert de revenu d'appoint.

Le traitement des graines oléagineuses

L'huile de palmiste

La noix de palmiste, recueillie à la suite du malaxage des fruits de palme, est aussi une importante source d'huile. Le travail d'extraction est difficile et long et, problème majeur, L'huile ne se conserve pas longtemps. Par contre, le travail de l'huile de palmiste présente un avantage important dans le calendrier des travaux. Après séchage, les noix peuvent être stockées durant quelques mois et les femmes effectuent le travail selon les besoins.

Les noix ont une coque très dure, elles sont concassées manuellement entre une pierre et une planche de bois. Il y a de nombreuses pertes dues à une mauvaise séparation de la coque et de l'amande. Un séchage préalable des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui facilite une séparation nette sans brisure de l'amande. Une fois le décorticage effectué, les amandes sont triées et nettoyées de tout débris, lavées et séchées, grillées pour être rendues plus friables puis pilées au mortier. La farine obtenue est malaxée et pétrie avec de l'eau. On ajoute progressivement de l'eau jusqu'à obtention d'une émulsion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauffée pour provoquer l'évaporation de l'eau et le dépôt des impuretés.

Les coques des amandes de palmiste servent de combustible.

L'huile de coco

La récolte des noix est soit passive (ramassage des noix tombées à terre), soit active. Dans ce dernier cas, il existe deux méthodes:

- grimper en haut de l'arbre pour couper un à trois régimes de noix,
- utiliser une faucille montée sur une longue perche et couper les régimes depuis le sol.

Ensuite, les noix récoltées sont:

- soit fendues sur place et les amandes sont extraites et rapportées au village. C'est le coprah vert. Cette méthode est utilisée dans les fies du Pacifique;

- soit transportées entières au village où a lieu le débourrage* sur un pieu.

Il existe deux grands types de procédés pour l'extraction de l'huile:

· Le procédé dit "par voie humide" est le plus ancien. Les noix non débourrées sont ouvertes au moyen d'un pieu ou d'une machette par les hommes. Les femmes procèdent à l'extraction de l'albumen frais (amande ou pulpe) au moyen d'un couteau spécial légèrement incurvé. Les amandes fraîches sont triées, nettoyées puis râpées à la main sur une tôle perforée de petits trous (Comores).

La pulpe râpée est barattée dans l'eau froide, chauffée, malaxée et pressée dans un panier placé au-dessus d'une bassine. Selon les régions, la pulpe est pressée à la main (Comores) ou foulée au pied (Togo, Bénin).

PRODUCTION ARTISANALE D'HUILE DE COCO AUX COMORES

Une partie de la production de noix de coco comorienne est transformée sur place par les femmes de l'Île de Mohéli et contribue à alimenter le marché local d'huile de coco. L'huile produite à Mohéli est d'excellente qualité mais elle subit la concurrence des huiles importées. Pourtant, les transformatrices de Mohéli disposent de nombreux atouts: une organisation collective efficace, une grande maîtrise de la fabrication et le faible coût des noix sur l'île.

Les transformatrices forment des groupes de 10 à 15. Chaque semaine, le groupe se réunit chez l'une d'entre elles. L'hôtesse fournit les noix (300 par semaine) et le combustible. En échange, elle reçoit la totalité de l'huile produite. L'huile est alors acheminée sur le marché directement par les productrices ou par des revendeurs sur les autres îles.

Le rendement d'extraction* des matières lipidiques contenues dans l'amande est de 55 à 53%.


Dispositif pour l'extraction du lait de coco


Le fendage des noix


Coteaux spéciaux pour extraire l'amande


Rape manuelle d'amandes de coco

Ces gestes sont répétés jusqu'à formation d'une émulsion* d'apparence laiteuse composée d'eau (50%), d'huile et de protéines*: le lait de coco.

Le réchauffement du lait de coco dans un récipient exposé au soleil permet la décantation. Une crème se forme à la surface du liquide, séparée de l'eau par une couche d'impuretés. Recueillie à l'aide d'une calebasse, la crème doit encore être chauffée pour que l'huile se sépare de l'eau restante et remonte à la surface. Dans le même temps, les protéines* coagulent et se déposent sur les parois de la marmite. Ensuite, on récupère l'huile obtenue et on la chauffe à nouveau, doucement, pour la sécher. Cette étape est indispensable: la durée de conservation de l'huile en dépend. Une filtration après refroidissement permet d'obtenir l'huile de coco.

· Le procédé dit "par voie sèche" consiste à sécher la pulpe de la noix (50-55% d'humidité) pour obtenir le coprah (6-7%). Le séchage est soit solaire, soit par passage d'un courant d'air chaud. Il existe différents types de séchoirs (voir bibliographie). Le coprah est broyé puis chauffé avant d'être pressé à la main pour séparer l'huile des tourteaux*. L'huile obtenue est filtrée, bouillie et filtrée à nouveau.

Les bourres de coco et les coques sont utilisées comme combustible pour la cuisson de la crème.


Extraction d'huile; de coco par voix sèche

Les arachides

L'approvisionnement en arachides est soumis aux rythmes saisonniers. Dans les pays équatoriaux (Congo, Zaïre) deux récoltes ont lieu durant l'année l'une vers le mois de février, l'autre en mai-juin. Mais l'essentiel de la production africaine d'arachide est obtenue en zone sahélienne, avec une seule récolte par an.


Petit moulin fixé sur table

Le stockage dans des silos est une alternative pour étaler la période de transformation. Mais il doit être particulièrement surveillé car les insectes parasites sont très actifs .Les lots stockés doivent être nettoyés au préalables et les magasins désinfectés.

Les arachides atteintes de moisissures deviennent toxiques, car les moisissures libèrent des aflatoxines*. En zone sahélienne, ce problème se pose surtout avant (ou pendant) la récolte Dans les pays humides, les moisissures peuvent se développer aussi pendant le stockage. Si l'on excepte les particularités régionales, le procédé généralement suivi en Afrique de l'Ouest est le suivant: les arachides sont décortiquées à la main. Les graines sont broyées et réduites en pâte entre les meules d'un moulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenue est cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle suinte l'huile.

Une autre méthode consiste à cuire les amandes dans une large poêle sur un feu modéré avec brassage permanent. Les amandes broyées chauffées sont ensuite pressées dans une presse à vis manuelle ou hydraulique.


Extraction de l'huile d'arachide

Un procédé un peu particulier consiste à mélanger la pâte, cuite à la vapeur, à un peu d'eau et à la pétrir jusqu'à ce que l'huile s'en sépare. La pâte est moulée en grosses boules et l'huile est recueillie et chauffée pour éliminer par ébullition toute l'eau résiduelle. Ce procédé est simple mais fastidieux et le taux d'extraction* est faible.

Le karité

La récolte des fruits tombés au sol est accomplie traditionnellement par les femmes et les enfants pendant la saison des pluies. Plusieurs opérations préalables à l'extraction du beurre sont effectuées.

Le dépulpage a lieu par une décomposition lente de la pulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Les fruits sont piétinés pour être tassés dans la fosse et pour chasser l'air. On verse un peu d'eau, puis on recouvre la fosse de terre argileuse pour la fermer. La température s'élève et la pulpe, subissant une fermentation*, se détache. Parfois on ébouillante les noix obtenues.


Lavage et triage manuel


Séchage au soleil


Concassage

Les amandes sont écrasées une à une. La poudre obtenue est grossière. Pour du beurre elle devra être plus fine.


Fumage

Parfois on fume les amandes au feu de bois (ce fumage remplace le concassage et la torréfaction). Le rendement en beurre est meilleur.


Torréfaction

Grillée dans une marmite la poudre est prête lorsqu'elle atteint 120°C Pou/ le savoir, verser quelques gouttes d'eau: il se produit un grésil.


Pilage

Cette opération transforme la poudre grillée (ou les anandes fumées) en une pâte épaisse et grossière de couleur brune.


Laminage

La pâte grossière est affinée par une mouture entre deux pierres. C est un travail harassant A la fin de l'opération on ajoute de l'eau à la pâte pour la refroidir .


Barattage

La pâte (à laquelle on a ajouté 1/3 d'eau) est placée dans un récipient, puis malaxée et brassée à /a main. La pâte, initialement de couleur brune, devient blanchâtre quand le beurre commence à poindre.


Cuisson

La pâte et l'eau, que l'on a ajoutée, sont mises à bouillir (cette opération supprime les phases de barattage et de lavage). Au bout d'environ 30 mn, l'huile commence à surnager, surmontée d'une mousse brune. Lorsque cette dernière blanchit, on recueille l'huile à l'aide d'une louche.


Lavage

On ajoute de l'eau fraîche et on recueille le beurre. On répète plusieurs fois l'opération. Le beurre obtenu est blanchâtre.


Purification

Le beurre (ou l'huile mélangé à un peu d'eau est mis à cuire. Les impuretés se déposent au fond et l'eau s'évapore.


Décantation

L'huile étant au repos les impuretés tombent au fond du récipient On verse alors l'huile lentement dans d'autres récipients.

Celles-ci sont ensuite séchées au soleil. Ce séchage est complété parfois par un séchage au four. Les noix sèches sont prêtes pour être:

- soit concassées pour être transformées en bourre,
- soit commercialisées,
- soit stockées pour une durée de 6 mois à 1 an. Elles seront transformées en beurre collectivement, généralement pendant la saison sèche.

Les noix sont pilées avec des mortiers et pilons en bois. Un vannage permet de séparer les coques et les amandes. Les amandes sont triées pour éliminer les amandes germées, puis séchées au soleil.

Les étapes du processus d'extraction du bourre de karité sont détaillées par les dessins. Les techniques de transformation présentent des variantes selon les pays et les régions, mais elles sont toutes basées sur l'extraction par voie humide.

Il est nécessaire de chauffer la pâte car le beurre de karité se solidifie à 25-30°C

Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noix fraîches pour obtenir 20 kg d'amandes séchées qui donneront environ 4 kg de beurre de karité (1).

(1) D'après Wiemer et Korthas Altes, 1993.

Les autres graines oléagineuses

Les graines oléagineuses suivent globalement le même traitement que les arachides. La différence majeure réside dans le décorticage. Le schéma de la page suivante peut en résumer les étapes:


Figure

Les méthodes traditionnelles d'extraction d'huile sont exigeantes en combustible, en temps et en efforts physiques. Or, les huiles produites subissent la concurrence directe des huiles industrielles qui rendent parfois toute cette dépense vaine. Pour conserver les marchés locaux, il faut baisser les coûts de production et améliorer la qualité du produit. Mais il s'agit aussi de réduire la pénibilité et le temps de travail nécessaire pour extraire l'huile.

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